Etes-vous vigilante sur l’hygiène en cuisine?

sushis produits alimentaires hygiène à risque

Généralement quand on évoque la question de l’hygiène alimentaire viennent à l’esprit les notions d’équilibre alimentaire, d’alimentation bio ou même vegan. Normal, ce sont les sujets à la mode. Pourtant je trouve étonnant que la question de l’hygiène de la cuisine se trouve reléguée au second plan.

Les conditions de préparation, transport, stockage sont drastiques pour les industriels et les professionnels sur toute la chaîne des produits alimentaires. Il en va de la santé des citoyens. Mais la réglementation s’arrête dès que les produits sont payés par vous. Ainsi, chacun est responsable de ce qui se passe entre le magasin et sa cuisine. De même, chacun assume ce qu’il donne à manger à ses convives, quels qu’ils soient. Or, là, que ce soit dans les frigos ou sur les plans de travail, tout n’est pas réellement sécurisé. C’est pourquoi, une piqûre de rappel des règles essentielles de sécurité alimentaire me paraît bienvenue.

précaution de l'hygiène des mains avant le repas

Les connaissances en hygiène et l’évolution des comportements

Plusieurs éléments expliquent le comportement des consommateurs en matière d’hygiène.

L’évolution des pratiques alimentaires

Au cours des dernières décennies, l’offre de l’agro-alimentaire a explosé entraînant une consommation très importante de produits issus de cette industrie. On estime que 80% des produits consommés en France relève de cette source. Cette pratique est-elle la raison ou l’effet des changements de comportement ? Les Français prennent de plus en plus de repas hors du domicile. Ils diminuent le temps de préparation des repas au profit d’autres activités. De plus, ils ont intégré dans leur alimentation des pratiques et produits exotiques. Les conditions hygiéniques spécifiques ne sont pas toujours connues.

Par ailleurs, il convient de ne pas négliger le vieillissement de la population. Il augmente secondairement le risque de défaut d’hygiène. En effet, cette population présente globalement une baisse de l’acuité visuelle et de la mobilité. Ces pertes vont impacter le respect des mesures d’hygiène alimentaire. Cette population qui se fragilise aux  cours des années va être plus à risque face au défaut d’hygiène alimentaire.

ustensile de cuisine entretenus pour une hygiène maximale

Les connaissances sur le l’hygiène des aliments

Le niveau de connaissances de la population est insuffisant. Par ailleurs, ces connaissances sont variables selon les catégories sociales.

La notion de propreté est somme toute relative. Et le rôle de la transmission familiale est important. Dans ce domaine, comme dans d’autres où le risque ne se voit pas, l’information et l’éducation par la répétition sont nécessaires.

La perception du risque

Les mesures légales qui régissent les pratiques des professionnels de l’alimentation peuvent donner une impression de sécurité qui paraît suffisante. Par exemple, le consommateur peut faire confiance à une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) sans penser que cette date ne dispense pas du respect de la chaîne du froid. Nous pouvons parler d’une impression d’invulnérabilité inconsciente.

Les TIAC et leurs conséquences

Qu’est-ce qu’une TIAC ?

Les toxi-infections alimentaires collectives, plus simplement appelées intoxication alimentaires, sont la résultante de trois phénomènes concordants, ou de trois malchances !

  • L’aliment incriminé doit avoir été contaminé par un microbe pathogène. C’est à dire que ce microbe est dangereux pour la santé humaine ou par une substance chimique qu’il produit dans l’aliment. On parle alors de toxine. Il faut savoir que tous les aliments contiennent des microbes, dont certains sont pathogènes. Mais, le plus souvent, ils sont en quantité trop négligeable pour exercer leur dangerosité.
  • Le microbe ou la toxine est en quantité suffisante pour provoquer la TIAC. Entre en jeu particulièrement la température de conservation de l’aiment. En effet, la température ambiante peut permettre la multiplication du microbe par deux toutes les demi-heures.
  • L’aliment doit être consommé. Un aliment contaminé peut présenter un aspect tout à fait normal. Celui-ci trompera la méfiance protectrice du consommateur. Il est tout à fait possible qu’il ne change ni de goût, ni d’aspect.

Comment se traduit une TIAC ?

Tout le monde a, au moins une fois dans sa vie, subit une gastro-entérite donc connaît l’éventail des réjouissances possibles !microbe en cas de mauvaise hygiène des aliments ou de la cuisine

Une TIAC se traduit par de violents maux de ventre, des spasmes, des diarrhées, des vomissements. Ces symptômes peuvent être accompagnés de fièvre, voire, dans les cas les plus graves, de troubles nerveux pouvant aller jusqu’à la perte de connaissance. On parlait autrefois de poison. Les coupables sont les microbes, et le plus souvent des bactéries. Mais des virus ou des moisissures peuvent aussi être incriminés.

Fréquence des toxi-infections domestiques

Heureusement les cas mortels sont très rares. Les cas graves font l’objet d’un recensement. Le plus souvent les indispositions bénignes sont passagères et ne sont pas comptabilisées.

Cependant, selon les chiffres de l’Institut de Veille Sanitaire (INVS), 32% des toxico-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées en 2016 ont pour origine des repas familiaux. La restauration collective concerne quant à elle 27% des TIAC. Cela représente environ 4500 personnes touchées lors d’un repas familial ou entre amis.

Les mesures préventives de base en matière d’hygiène en cuisine

Il n’est pas question de vous inquiéter. En revanche, vous souvenir que les aliments sont des produits vivants, donc fragiles, vous permettra de prendre les précautions élémentaires pour sécuriser vos repas et ceux de vos proches.

Deux règles d’or à connaître :

  • Ne pas briser la chaîne du froid ou la chaîne du chaud
  • Eviter aux aliments tout séjour dans la zone de danger qui est entre 10° et 60°C. Ces températures encadrent la zone idéale de multiplication des microbes.

Ensuite, des mesures simples et faciles à intégrer dans ses habitudes sécurisent vos aliments et préparations.

Le lavage

hygiène par le lavage des mains

Le lavage des mains est la mesure phare de l’hygiène ! Afin d’éviter les transferts de contamination microbienne, les mains doivent être lavées avec de l’eau et du savon (ou par défaut une lingette ou une solution antibactérienne) aussi souvent que nécessaire. Le lavage doit durer au moins 20 secondes. Et les mains doivent être soigneusement séchées avec un papier à usage unique ou un torchon propre.

Cela signifie : avant de préparer un repas, avant de passer à table, avant et après manipulation d’aliments crus, après être allée aux toilettes, après avoir caressé un animal, après avoir changé la litière du chat, après avoir manipulé une poubelle, après avoir touché de la terre ou un objet ou aliment souillé par de la terre, …

Il vaut mieux vous attacher les cheveux que les retrouver dans le plat… et ne pas mettre vos bracelets ou bagues. Cela vous évitera par la même occasion de les abîmer.

Les fruits et légumes doivent être soigneusement lavés à l’eau claire pour éliminer au maximum les souillures chargées de micro-organismes parfois invisibles

La température de conservation des aliments

Les restes des aliments doivent être stockés au réfrigérateur dans un délai le plus court possible. S’il s’agit d’aliments ayant séjourné quelque temps à température ambiante (le temps du repas par exemple), il faut les consommer rapidement ou les jeter. De même, vous devez jeter les restes de pique-nique ou de buffet. Les aliments que vous aviez emmenés pour déjeuner au travail et que vous n’avez pas consommés doivent prendre la direction de la poubelle également.

Suivant le même principe, un plat que vous préparez en vue de sa réfrigération ou congélation ne doit pas rester à température ambiante une nuit ou une journée entière. Vous devez le rafraîchir en moins de 2 heures ou le mettre dans des petits contenants pour qu’il refroidisse plus rapidement.

Veillez à être vigilante avec les plats cuisinés achetés chez le traiteur, les pâtisseries à base de crème, les aliments vendus à la coupe non préemballés ou sans mention de date limite de consommation. N’hésitez pas à demander conseil au commerçant. Mais vous pouvez retenir la limite maximale de 3 jours pour consommer ces produits.un refrigerateur propre et rangé nécessité d'hygiène

Les aliments dans le réfrigérateur doivent être conservés dans des emballages fermés afin d’éviter les contamination d’un aliment à un autre. Ceci est particulièrement vrai entre les produits crus et les produits cuits. la viande et le poisson sont particulièrement à risque.

Il est fortement conseillé de surveiller la température de son réfrigérateur et de suivre les recommandations de stockage données par le fabricant. Toutes les zones ne sont pas à la même température. Il convient de régler le thermostat afin d’avoir 4°C au maximum dans la partie la plus froide.

Soyez vigilante sur les date limite de consommation et les indications portées sur les emballages concernant la conservation. N’oubliez pas que les DLC sous entendent que la chaîne du froid a été respectée.

Le congélateur doit afficher – 18°C au maximum. Vous en devez pas recongeler un produit décongelé. Cependant vous pouvez congeler une préparation réalisée avec un produit congelée si vous avez réalisé une cuisson et respecté les règles précédentes.

La propreté des ustensiles et surfaces

Les plans de travail, planches à découper et tout ustensile doivent être soigneusement lavés et séchés avant et après usage. Le mieux est d’avoir une planche pour les viandes crues et une autre pour les aliments cuits et les légumes propres. Vous devez éviter les ustensiles en bois, véritables nids à microbes.

hygiène impeccable avec des couteaux propres

De même les éponges, brosses, torchons doivent être fréquemment lavés et désinfectés ou traités par la chaleur. Vous pouvez les faire bouillir dans une casserole d’eau, les tremper dans l’eau de Javel, et bien sûr les changer régulièrement.

La propreté du réfrigérateur doit être impeccable. Toute souillure doit être nettoyée. Un lavage soigneux de l’ensemble de l’appareil doit être effectué au moins une fois par an. Nettoyez bien et désinfectez aussi les clayettes et les joints de porte qui doivent être vérifiés. La javel reste le désinfectant recommandé. Mais attention de ne pas confondre laver et désinfecter.

Pour le congélateur, vous procéderez selon les mêmes règles.

Il va sans dire que les chiens et chats ne sont pas les bienvenus au moment de la préparation du repas…même s’ils sont adorables. Evidemment, les insectes en tous genres doivent être éloignés.

Notion de personnes à risque

Les mesures énoncées plus haut sont d’autant plus nécessaires que vous êtes, ou que vous êtes aidant d’une personne à risque. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes malades sont considérés comme personnes à risque.

Une TIAC qui vous rendra patraque une journée peut être dramatique chez ces personnes fragiles.

Il va de soi également qu’une personne qui souffre d’une gastro-entérite ou d’une infection localisée au niveau de la main ne doit pas procéder à la préparation des repas. Dans ce cas, vous vous faites servir et vous ne touchez à rien!

 

Voilà donc un bref rappel des précautions minimales à respecter pour éviter que le pique-nique au bord du lac ou le repas dominical ne se transforme en douloureux souvenir. Il ne s’agit pas d’être alarmiste mais juste d’intégrer des pratiques sans risque. Vous pourrez transmettre ces bonne pratiques aux plus jeunes car vous savez que l’imitation et la répétition sont les meilleurs moyens de faire passer les messages de prévention.

Par mesure d'hygiène se laver les mains que le chat a léchées

Pour compléter cet article, je vous invite à lire les documents cités ci-dessous, et bien sûr, la zone de commentaires continue de vous attendre :

http://invs.santepubliquefrance.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-infectieuses/Maladies-a-declaration-obligatoire/Toxi-infections-alimentaires-collectives/Donnees-epidemiologiques

https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2012sa0005.pdf

https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0005Fi.pdf

http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/GBPH_Consommateurs_5958_cle8bb1ad.pdf

 

Partager
Vous pouvez laisser votre commentaire 0 Commentaires